FAQ

Como chegaram ao preço do vosso pão?

O preço do nosso pão é baseado no custo dos cereais, a nossa principalíssima matéria-prima. Garantimos que o agricultor recebe um valor justo pelos seus produtos e incentivamos a produção de variedades de cereais antigas pouco produtivas, mas rústicas, sustentáveis e simplesmente deliciosas. Por outro lado, o preço também reflecte o longo processo manual de 24 horas, pelo qual o pão é preparado. Por não haver, praticamente, intermediários entre o agricultor e a padaria, conseguimos vender o nosso pão a um preço muito competitivo e com a máxima qualidade.

Qual a diferença entre a fermentação convencional e a fermentação natural?

A fermentação convencional que ocorre na grande maioria do pão é levada a cabo por uma única espécie de leveduras chamada “saccharomyces cerevisiae”,conhecida vulgarmente por fermento de padeiro. Nesta, os açúcares presentes nos cereais são transformados em álcool e dióxido de carbono. É a produção deste gás que faz com que a massa cresça, garantindo a textura alveolada que tanto apreciamos nos pães de trigo.

No caso da fermentação natural, não só existem várias espécies de leveduras como também bactérias lácticas que, tal como o nome indica, produzem ácido láctico, entre muitos outros compostos altamente aromáticos. Estes microorganismos estão contidos num pedaço de massa velha que vai sendo diariamente renovada com farinha e água fresca. A maior diversidade de microorganismos permite a degradação de uma muito maior variedade de macromoléculas, originando num número muito maior de compostos aromáticos e aumentando largamente a digestibilidade do pão.

Porque é a crosta do vosso pão é tão escura?

As reacções químicas responsáveis pelo aspecto acastanhado de alguns dos nossos alimentos preferidos chamam-se “reacções de Maillard”. Seja um belo bife grelhado ou uma crocante bolacha de chocolate, muito do aroma a estes produtos associado provém de compostos resultantes destas reacções que ocorrem entre açúcares e aminoácidos.

A alta concentração de aminoácidos presente no nosso pão, resultante da longa fermentação natural, é a principal razão pela qual este é tão escuro e saboroso. O seu aspecto é verdadeiramente rústico e expressivo, e apresenta grande atitude e personalidade.

Porque é que o vosso pão é ligeiramente ácido?

A acidez do nosso pão resulta da fermentação láctica levada a cabo por bactérias naturalmente presentes nos cereais. Este é o tipo de fermentação que ocorre em muitos alimentos comuns, como é o caso do iogurte. Só na fermentação natural se obtém o travo ligeiramente ácido, uma transformação que melhora o sabor e nutrição do nosso pão.

Porque é que o vosso pão é mais saudável e digerível?

Os cereais são formas que as plantas encontram para conservar energia nas alturas mais desfavoráveis do ano. Não é de todo o objectivo destas serem consumidas por outros seres vivos, sendo que armazenam a sua preciosa energia sobre a forma de complexas moléculas de difícil digestão.

A diferença entre o nosso processo e o da maioria das panificadoras está na longa fermentação com uma grande diversidade de microorganismos e na utilização de farinhas integrais ricas em fibra, vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais. Os microorganismos presentes no nosso processo de fermentação natural transformam estes resistentes grãos num alimento fácil de digerir, libertando enzimas que quebram complexos compostos em nutrientes de fácil absorção.

Porque é que só fazem pães grandes?

Escolhemos fazer os nossos pães como eram antigamente, grandes. A razão por detrás desta escolha deve-se ao facto de um pão maior perder menos humidade, aumentando o seu tempo de conservação. Por outro lado, um pão grande fomenta a partilha e momentos de convívio com as pessoas de quem mais gostamos.

Porque é que não produzem pães de forma?

Os pães de forma têm um aspecto formatado, estandardizado e despersonalizado. Queremos que os nossos pães cresçam livres no forno, cada um ligeiramente diferente do outro. Na Gleba celebramos a diferença, a atitude e a personalidade.

Porque é que só sai pão uma vez por dia?

A elaboração do nosso pão demora cerca de 24 horas. Todos os dias é iniciado um ciclo novo em que a massa que se produz no dia fermenta lentamente até ao dia seguinte.  É este o processo que garante as caraterísticas e sabor únicos do pão Gleba.

Os vossos pães são biológicos?

Apesar de muito esforço e procura, a Gleba não consegui encontrar produtores certificados de cereais biológicos, em Portugal. Desta forma, a pegada ecológica causada pelo transporte de países como França e Alemanha torna o produto, na nossa opinião, não-biológico. As farinhas e cereais biológicos existentes em Portugal não são de origem nacional.

É objectivo da Gleba apoiar os pequenos agricultores portugueses, promovendo uma agricultura sustentável de low-input. É também nosso desejo utilizar variedades de cereais tradicionalmente portuguesas, redescobrindo a nossa cultura e tradição. Se importássemos cereais biológicos de outras origens que não o nosso país, não estaríamos a ser fiéis aos nossos princípios. No entanto, certificamo-nos, pessoalmente, que os nossos agricultores utilizam práticas sustentáveis e ecológicas de agricultura e temos o objectivo de conseguir a certificação biológica dos nossos produtores no futuro.

Onde posso encontrar o vosso pão?

De momento, para além de poder comprar os nossos pães na padaria Gleba, pode também dirigir-se aos nossos pontos de venda.

Porque não fazem pão sem glúten?

Fazer pão completamente isento de glúten requer instalações próprias que não permitam a contaminação cruzada. Deste modo, os doentes celíacos nunca poderiam tirar partido do nosso pão.

No entanto, para as pessoas com intolerâncias ao glúten ou que simplesmente optam por evitá-lo nas suas alimentações tenho plena confiança para sugerir o pão Gleba. Como explicado anteriormente, a fermentação natural pela qual as nossas massas são levedadas, degrada as proteínas que compõem o glúten. Este processo facilita enormemente a sua digestão, convertendo-o em proteínas simples que são, na verdade, extremamente benéficas para a nossa saúde.

Porque é que não cozem o vosso pão em forno de lenha?

Desmistificando: Os fornos de lenha não contribuem de forma alguma para o bom sabor do pão. O forno aquece ao queimar madeira directamente no chão do seu interior – referimo-nos assim ao processo mais tradicional.

Depois de quente, as brasas são retiradas do forno, sendo que este deve – por lei – ser meticulosamente varrido com uma vassoura e limpo com um pano húmido preso a um cabo, normalmente de madeira. Segue-se um período de repouso, em que é dado tempo ao forno para que a sua temperatura equilibre. Depois o pão é enfornado.

Assim, o pão não contacta com a lenha, nem existe qualquer fumo na câmara que possa perfumar o pão. Raymond Calvel, autoridade no mundo do pão e professor/ investigador da matéria disse, comicamente, que “de forma a percepcionar a diferença entre um pão cozido em forno de lenha e outro cozido num bom forno profissional de padaria, há que se ser abençoado com papilas gustativas de fértil imaginação”.

Qual o teor de sal do vosso pão?

O nosso pão tem cerca 1 grama de sal por cada 100 gramas de pão, que é 30% abaixo do limite legal. Para mais, utilizamos sal marinho integral que contém muitos minerais benéficos para além do cloreto de sódio. É um produto 100% natural, colhido manualmente em salinas tradicionais na figueira da foz. É o sal dos nossos antepassados, um produto essencial para uma saúde excepcional.

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