Farinhas Verdadeiramente Portuguesas

O que são farinhas verdadeiramente portuguesas?

Portugal importa cerca de 98% dos cereais panificáveis que consome. Apesar de haver no nosso país grandes moagens, sendo que a percentagem de farinha importada é ínfima, a verdade é que a matéria-prima é, praticamente, toda importada.

Na Gleba, acreditamos que uma farinha só é verdadeiramente portuguesa, caso a matéria-prima que lhe dá origem assim o for. Isto porque farinha, pelo menos a verdadeira, não é nada mais do que cereal moído. Assim, se uma farinha de trigo, que é 100% trigo, for obtida a partir da moagem de trigo que é 100% estrangeiro, não acho que a devamos considerar uma farinha verdadeiramente portuguesa. Ainda menos quando é moída em moagens industriais, com processos de produção completamente standard, que pouco diferem de país para país.

Utilizamos o mesmo raciocínio para definir o que é pão verdadeiramente português. O pão, pelo menos o verdadeiro, tem como principal e maioritário ingrediente a farinha. Se esta tiver sido obtida a partir da moagem de cereal que é 100% estrangeiro, novamente, não acho que o devamos considerar verdadeiramente português.

A verdade é que as receitas dos pães regionais do nosso país foram desenvolvidas com base nos cereais produzidos naquelas regiões. Por exemplo, os trigos que se cultivam antigamente na zona de Mafra eram trigo rijos, com alta absorção de água, sendo que as farinhas a partir deles obtidas eram amassadas com bastante água e tinham um tempo de fermentação bastante prolongado. Em Penela no distrito de Coimbra fazia-se broa só a partir de milho branco, sem qualquer mistura. Tal tradição só foi possível, pois aquela zona tinha milhos brancos de enorme qualidade, que não só proporcionam uma boa coesão à massa como tinham um sabor suave, que dispensava a adição de trigo ou centeio. É impossível replicar tais receitas utilizando cereais importados, sendo que acredito que quer pela utilização de fermento industrial, quer pela importação de cereais do estrangeiro, houve uma grande descaracterização do pão português.

Nos vinhos e nos queijos há regiões demarcadas. Por exemplo, o queijo da Serra da Estrela deverá ser preparado somente a partir de leite cru estreme proveniente de ovelhas da raça Bordaleira e/ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção. No entanto, o pão de mafra certificado, por exemplo, pode ser produzido a partir de cereais de qualquer proveniência, nunca sendo estes sequer portugueses.

Assim, a Gleba é a única padaria que compra cereais directamente a pequenos agricultores e que faz a sua moagem de forma tradicional, para que todas as nossas farinhas e pães sejam 100% portugueses. É um pão extremamente distinto pelas ideias nobres que representa, pelo seu sabor inconfundível e por ser um alimento muitíssimo saudável e natural.

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